Herstellung eines Champagners

Champagner – Herstellung, Rebsorten & Methoden

Unter Champagner (französisch le champagne) bezeichnet man einen Schaumwein, der in Frankreich nach streng festgelegten Regeln angebaut und gekeltert wird.

In vielen Teilen der Welt wird er als das festlichste aller Getränke angesehen. Ausschließliche Anbaufläche sind die Weinbaugebiete der Champagne (frz. la Champagne). Seine Bezeichnung ist durch strenge gesetzliche Auflagen geschützt. Die im Wein gelöste Kohlensäure entsteht bei einer zweiten Gärung in der Flasche („Méthode traditionnelle oder Méthode champenoise”).

Rebsorten

Nahezu ausschließlich drei Rebsorten werden für die Herstellung von Champagner verwendet: Die roten Rebsorten Pinot Noir (Spätburgunder) und Pinot Meunier (Müllerrebe oder Schwarzriesling) sowie die weiße Rebsorte Chardonnay. Ebenfalls zugelassen, aber seit der Reblauskrise fast verschwunden, sind die Sorten Arbane, Petit Meslier sowie Pinot Blanc. In der Mischung der Sorten liegt die hohe Kunst bei der Produktion eines jeden Champagners. In einem Teil der Champagne, der Côte des Blancs, werden vorzugsweise sortenreine Chardonnay-Cuvées hergestellt, die Blanc de Blancs. Pinot Noir macht 38,4 % der Rebfläche der Champagne aus, Pinot Meunier 33,3 % und Chardonnay 28,3 %. Pinot Noir gibt dem Wein die Fülle, Chardonnay die Finesse, Pinot Meunier die Fruchtigkeit.

Assemblage

Zunächst gilt es einen Grundwein aus dem Traubenmost durch alkoholische Gärung herzustellen. Nach diesem Prozess kann der Basiswein für die Flaschengärung aus verschiedenen Grundweinen zusammengestellt werden. Etwa 80 % aller Champagner werden aus Grundweinen verschiedener Jahrgänge zu einer Assemblage verschnitten und kommen ohne Jahrgangsangabe auf den Markt. Diese Assemblage ist ein wichtiger Teil der Champagnerherstellung. Bis zu hundert verschiedene Weine können für einen Champagner vereinigt werden. Der Grundwein eines typischen jahrgangslosen Champagners besteht zu rund 70 % aus dem aktuellen Jahrgang. Der Rest sind ältere Jahrgänge, die sogenannten Reserveweine. Mithilfe der Reserveweine ist es den Champagnerhäusern möglich, jedes Jahr einen gleichwertigen und beinahe gleich schmeckenden Champagner zu erzeugen.

Flaschengärung (Méthode champenoise)

Um die zweite Gärung zu ermöglichen, wird dem Wein Rohr- bzw. Rübenzucker und etwas Hefe hinzugefügt. Die Flaschen werden daraufhin mit einem Kronkorken verschlossen, der innen eine Plastikkapsel (Bidule) trägt, die zum Auffangen des Depots dient, das sich bei längerer Lagerung bildet. Die Zweitgärung findet üblicherweise zwischen März und Mai des auf die Lese folgenden Jahres statt und dauert ungefähr drei Wochen. Der Alkoholgehalt des Champagners steigt rund 1,2 % gegenüber dem Grundwein.

Vor dem Versand muss die Hefe aus der Flasche entfernt werden. Dazu werden die Flaschen in Rüttelpulte gestellt. 21 Tage lang werden die Flaschen täglich ein Stück gedreht, damit sich die Hefe sammelt. Um die abgesetzte Hefe zu entfernen, wird der Flaschenhals durch ein Eisbad geführt, so dass die Hefe als Pfropfen gefriert. Dann wird der Kronkorken geöffnet und der Eispfropfen schießt durch den Überdruck heraus (Degorgieren).

Dosage

Bevor die Flaschen endgültig verschlossen werden, muss der Flüssigkeitsverlust ausgeglichen werden. Hierzu wird die Versanddosage zugeführt. Sie bestimmt maßgeblich die Geschmacksrichtung (von extra trocken bis süß). Die Dosage kann z.B. aus Süßweinen, Süßreserve des Grundweins oder Zuckerlösung bestehen. Bei einigen Häusern wird ein Esprit de Cognac verwendet, um eventuellen Alkoholverlust auszugleichen. Bei süßen Champagnern wird außerdem Flüssigkeit aus der Flasche entnommen, bevor die Dosage hinzugegeben wird.